Burro chiarificato

Un’amica mi ha suggerito un semplice ma efficace metodo che permette in pochi minuti di ottenere un burro resistente alle alte temperature (fritture) meno “nocivo” in cucina e quindi più leggero.

Si parte da un panetto di burro comune e lo si scioglie a bagno maria a fuoco moderato; comparirà una schiuma bianca che toglieremo dalla superficie mano a mano che si forma. In questo processo chimico si staccano dai grassi le parti di acqua e proteine che fanno si che il burro diventi più simile all’olio d’oliva quando viene portato ad alte temperature. Mentre continua la cottura l’acqua piano piano evapora lasciando solo il burro chiarificato che potremmo travasare in un barattolo e conservarlo normalmente in frigorifero.


1 comment

  1. gio Gennaio 13, 2012 5:29 pm  Rispondi

    altro metodo veloce per togliere le proteine intrappolate nella schiuma è il seguente:

    – fare raffreddare il burro sciolto senza schiumarlo fino ad una temperatura di circa 40 gradi
    all’interno di un bicchiere plastica (termoresistente)
    – aspettare che tutta la schiuma (caseina) precipiti sul fondo del bicchiere poi surgelare il burro coprendolo con una pellicola
    – togliere il burro dal congelatore e tagliare via la fetta di caseina che si è solidificata sul fondo del bicchiere
    – rincartare il burro rimasto

    Da quello che ho letto sembra che il burro chiarificato abbia una quantità di colesterolo notevolmente inferiore rispetto al burro tradizionale.

    Ciao e grazie per il tuo bellissimo blog!

    Giò

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